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2004年04月04日
食肉の解凍時のポイントは？
肉の表面温度を低く保ちながら解凍します！冷凍肉を解凍する際に注意しなければならない点は、解凍する温度帯による細菌の繁殖です。特に常温で解凍の場合は表面温度が上昇して細菌が増殖しますのでおすすめできません。やむを得ずする場合は、解凍直後に調理する場合に限定したほうがよいでしょう。
“解凍肉は日持ちが悪い”等と言われますが、解凍する温度が高いために、細菌が増殖していちぢるしく鮮度を低下します。
また、解凍によって肉汁を含んだドリップが生じ、それに起因する細菌の繁殖が盛んになります。さらに緩慢凍結をした際には、細胞繊維の破壊によるドリップがより多く生じますので、その度合いがさらに大きくなります。
肉の表面温度を低く保ちながら、細菌の繁殖を押さえつつ素早く解凍することがポイントです。
投稿者 gourmet : 2004年04月04日 05:07
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