2004年04月04日
他の解凍方法
■流水(水道水）で解凍する方法は、熱伝導的には効率的な解凍法ですが、食材の温度が上昇してしまい急激に鮮度が低下してしまいます！また真空パックなどの袋を裂いて裸の肉のまま水につけることも、味覚的にも色彩的にも大いに問題があります。マグロなどは色が出ないと言って、流水や塩水などに漬けている場面を良く見かけますが、マグロの旨味の肉汁などがドリップとして水に流れてしまって、水っぽい食感となってしまいます。またマグロ、食肉などブロックで解凍する場合は、表面が解けすぎますと、ちょうど断熱効果が発生して、逆に解けにくくなってしまいますので注意が必要です。
■冷蔵庫で解凍する方法一般的に用いられている方法かもしれませんが、あまりおすすめできません。
熱伝導から考えても効率の良い方法ではありません。
時間のかかる解凍はは氷の結晶が成長して大きくなってしまいます。結果、肉の細胞繊維を破壊して、解凍後著しく肉の品質を低下させる原因となります。
※緩慢解凍の場合など、やはり氷の結晶が大きくなり細胞繊維を破裂させてしまいますので注意が必要です。
■常温で解凍する方法ー当然のことですが、食肉の表面の細菌の繁殖が活発になってしまいます。
まして厨房という暖かい環境は、なおさら細菌の格好の温度帯とも言えます。
従って衛生面に問題があり、おすすめできない方法です。
また表面だけ解けてしまうと、断熱効果が作用してかえって解けにくくなってしまうのです。
肉の表面は長い時間常温にさらされるために変色をしやすくなっています。
解凍後の食肉の日持ちも著しく短く、食肉を加熱調理した後も細菌的に心配感があります。
例えば、肉の表面が柔らかくなった後に冷蔵庫に入れて解凍したとしても、一度増えた細菌は減ることはありません。鮮度保持及び安全上、やってはならない解凍法です。
また、思ったよりも空気の熱伝導は遅く、液体の熱伝導より時間がかかってしまいます。
※アルミニウムを使っての解凍がありますが、肉の調理用途によっては以外に効果的な場合があります。アルミは熱交換に優れていますから、肉の冷気を急速に奪ってくれます。
身の回りにはいろんなアルミの製品がありますが、わたしがたまに使う方法は、アルミのコンテナみたいな物で重なるケースを２枚用意します。コンテナを重ねる底面の間にサンドイッチの具よろしく、肉を挟むのです。これだけで上下のアルミのコンテナが急速に熱を奪ってくれますので解凍が思ったより素早く進みます。
これも真空パックになっている肉は袋を切らずにそのまま解凍下さい。ステーキなどの肉厚のあまりなない物がおすすめです。その後にはなるべく早く調理をおすすめします
投稿者 gourmet : 2004年04月04日 05:13
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