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2004年06月09日
ダチョウ肉がジューシーによみがえる！氷点熟成
ダチョウ肉の氷点熟成の流れをご紹介します。
氷の温度帯で熟成することによって、鮮度を保ちながらよりジューシーに柔らかく生まれ変わるんです！
ダチョウ肉の解凍からさくどりして液体凍結（ブライン凍結）までの流れをご紹介します！
ダチョウ肉は南アフリカ産が素材として優れていますが、１ブロックが２kg弱と大きく冷凍に
なっているために、すこし使いづらい食材だと思います。
おまけに生産時にすぐ通常の凍結をかけてしまうために、熟成の旨み、ジューシーさが備わっていません。
そんな難点を、克服して、美味しく熟成するための、ノウハウをお見せします。
冷凍のブロック肉を氷点解凍方法で、解凍しました。
氷点の温度で解凍するために素材の鮮度が抜群で、しかも早く解凍できます。
氷が張っていると思いますが、氷点解凍の特徴でしてマイナスの温度帯で解凍をします！
このように、ドリップもほんの少ししかでません。
緩慢な冷凍方法でほとんどの食肉が日本に輸入されますが、氷点解凍で生と遜色のない状態によみがえることができます。
さらにそれ以上の状態に持っていくために数日間熟成をしていきます。
ダチョウ肉の繊維もしっかりとしていて肉の細胞繊維の保水率も高いレベルで保たれています。
氷点解凍の高周波により酸化しにくい食肉になっていることも特徴です。
ダチョウ肉のさくどりを真空をして、アルコール溶液のなかで液体凍結をかけているところです。
※弊社が使っている液体凍結はこちらです。
http://www.technican.co.jp/
【氷点解凍】により細胞繊維の中の水分のクラスターも小さくなり、肉のキメの細かさが出てきます。
急速凍結とあわせることで通常のチルドに勝るとも劣らない高品質な食肉が生産されます。
水のクラスターが小さいことで保水率が高まります。
また解凍後のダチョウ肉は鮮度もよく、酸化しにくいことが特徴です。
投稿者: ぐるたむ [2004 06 09 02] の記事へ
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