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2004年04月04日

冷蔵庫で食材を安定保存する方法！

冷蔵庫で安定して保存するー食肉を冷蔵保存する場合、理想的な温度はマイナス１℃です。

しかしながら冷蔵庫の温度をマイナス１度に設定しても、様々な理由で温度の上昇が起こります。
冷蔵庫は定期的に霜取りを実行しますが、この間庫内の温度は上昇してしまいます。小さい冷蔵庫ですと１０℃ぐらいに上昇してしまうこともあります。

また、開け閉めをしただけでも上昇しますし、夏季のように外気の温度が高い時を考えると、決して冷蔵庫を過信する事は出来ないでしょう。

食肉の凍結法、解凍法でもご説明しましたが、気体（空気）よりも液体（水分）のほうが温度の伝達は優れています。
水は外気の温度に変化しにくい性質がありますからそれを利用します。

賞味期限の短い食肉とかデリケートな食材はそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、真空パックか、きっちりと空気を抜いた袋に入れてなるべく多くの氷水の中に沈めて、冷却保存する事をおすすめします。これにより庫内の温度変化にも左右されずに低温で安定して保存できます。（この方法はキャビアの瓶、缶入り、フォアグラ、鶏肉など応用可能です）

補足ー熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやる事が大切です。特に４ドアの冷凍冷蔵庫で開け閉めが頻繁な場合、庫内の温度は１０℃位に軽く上がってしまいます。

なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいですね。

投稿者: ぐるたむ [2004 04 04 19] の記事へ

冷凍庫で食材を安定保存する方法！

食材を冷凍庫で保存する場合に気をつけたい点をまとめてみました。

1）冷凍ものを小分けする場合など半解凍でする(解凍しすぎない)
2）冷凍庫の開け閉めによる温度変化で食材が痛まないようにする
3）食材が乾燥しないようにする
4）食材の細胞繊維内の氷の結晶が大きく成長しないようにする
5）生の食材を冷凍する場合はなるべく小さくしてきちっとラップをする

【補足】
1）の場合は冷凍食材の再冷凍は細胞繊維を破壊しやすく食材を劣化しますので、解かしすぎずに小分けをします。
2）の場合、ご家庭のフリーザーでは庫内の温度が変化しやすくそのことで食材が劣化しますので、食材の周りにクッションを作ります。
完全に凍結している場合は断熱材などのエアークッションなど効果的です。新聞紙などで包んでおくだけでも違います。
3）の場合は、冷凍する食材をきっちりラップなどで包みます。空気に触れないことで乾燥を防ぐことができます。
4）の場合は最大氷結晶生成帯の温度帯(0℃～-7℃)の保存は避け、なるべく低温で保存します。2）の場合と併用しますと効果的です。
5）の場合はやはり最大氷結晶生成帯の温度帯を早く通過することによって氷の結晶が小さくなりますので、凍りやすいようになるべく小さくします。

投稿者: ぐるたむ [2004 04 04 18] の記事へ

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