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2004年04月04日
冷蔵庫で食材を安定保存する方法！
冷蔵庫で安定して保存するー食肉を冷蔵保存する場合、理想的な温度はマイナス１℃です。
しかしながら冷蔵庫の温度をマイナス１度に設定しても、様々な理由で温度の上昇が起こります。
冷蔵庫は定期的に霜取りを実行しますが、この間庫内の温度は上昇してしまいます。小さい冷蔵庫ですと１０℃ぐらいに上昇してしまうこともあります。
また、開け閉めをしただけでも上昇しますし、夏季のように外気の温度が高い時を考えると、決して冷蔵庫を過信する事は出来ないでしょう。
食肉の凍結法、解凍法でもご説明しましたが、気体（空気）よりも液体（水分）のほうが温度の伝達は優れています。
水は外気の温度に変化しにくい性質がありますからそれを利用します。
賞味期限の短い食肉とかデリケートな食材はそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、真空パックか、きっちりと空気を抜いた袋に入れてなるべく多くの氷水の中に沈めて、冷却保存する事をおすすめします。これにより庫内の温度変化にも左右されずに低温で安定して保存できます。（この方法はキャビアの瓶、缶入り、フォアグラ、鶏肉など応用可能です）
補足ー熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやる事が大切です。特に４ドアの冷凍冷蔵庫で開け閉めが頻繁な場合、庫内の温度は１０℃位に軽く上がってしまいます。
なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいですね。
投稿者 gourmet : 2004年04月04日 05:19
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