2004年04月16日
カニの冷凍について
カニの冷凍では最適なのがブライン凍結という方法です。
この方法は液体で急速に凍結する方法で、さまざまなブライン液があります。
魚介類を冷凍する場合、特にカニ、エビなどは真空パックがかけられない素材です。
そのような素材の場合にアルコールにそのまま入れてはにおいが多少付いてしまいます。
その場合に有効なブライン液が、濃食塩水です。（２０％の食塩水）
約-１４℃から-１７℃ぐらいの温度帯で急速に凍結をかけます。
この場合、そんなに低くないじゃない？と思われるでしょうが、
最大氷結晶生成帯の-２℃～-７℃を早く通過すれば素材を痛めることはありません。
その後に専用の冷凍庫で-３０℃かそれ以下に持っていけばいいのです。
その際にカニなどは、周りを覆っている殻がありますので、ゆでた場合は特に注意が必要です。
軽い蟹ほど、殻と身の間に隙間ができてしまい、理想的に温度が伝わりにくくなってしまいます。
殻と身の間の空気が断熱材の役割をしてしまうのです。
最高の冷凍状態を実現するには、ゆでた後でも身がたっぷりと詰まっているものがいい結果が出るようです。
投稿者 gourmet : 2004年04月16日 10:31
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