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2004年04月26日

氷点の温度帯で解凍する！

【氷点解凍】
水が凍る-2℃前後の温度帯で速く解凍する技術で、専用の解凍機を使って行います。
解凍の温度が低いために従来の解凍法より群を抜く鮮度の良さで食材を解凍します。速く解凍することで氷の結晶を大きくしないで細胞繊維を破壊することがなく、また、ドリップ水のクラスターを小さくすることによって細胞繊維に吸収されやすくしてドリップを極力押さえる働きがあります。

投稿者: ぐるたむ [2004 04 26 25] の記事へ

グルメミートワールドの急速凍結

グルメミートワールドの急速凍結！は、どうやってるのか？
以下に作業工程も含めて利点を解説しました。

1．グルメミートワールドでは凍結前の食材は一度専用の熟成庫に保管され、
氷点の温度帯でじっくりと熟成と予冷を行います。

①予冷を-2℃で行うことにより凍結時の細胞破壊を極力抑えます。
②専用の氷点熟成庫で細胞繊維内の水のクラスターを小さくして凍結時の細胞破壊を抑えます。
③また専用の熟成庫では酸化を抑制して解凍後の食材を長持ちさせる働きがありまうす。

2．専用の氷点熟成庫によってこれらの処理が行われた後に、液体凍結で急速凍結をします。
①液体アルコールによる効果的な熱伝導により空気のの急速凍結とは比べ物にならないほど速く凍結をかけていきます。これにより最大氷結晶生成帯をすばやく通過することができ、氷の結晶化を最小限に抑えます。
3．じっくりと氷点熟成され液体凍結を使って凍結された食材は冷凍庫で高度な保存状態で保たれます。
4．解凍時には通常の冷凍食材と違いドリップの減少、解凍後の酸化の抑制、日持ちの向上などさまざまな効果があります。

5．次のようなチルド食材の欠点を解消します。
①保存温度などの変化によって食材が変化しやすく、賞味期限が一定しない。
②熟成の度合いがわからないために、食材の味、風味、がわからない。
グルメミートワールドの急速凍結はこれらのチルド食材の欠点を解消して安定した食材をお約束します。

※グルメワールド独自の冷凍解凍ノウハウで、チルドよりも安定した高品質な供給方法を実現しました。
プレミアがつくほどの食肉を少量からでもオーダーすることができます。

投稿者: ぐるたむ [2004 04 26 24] の記事へ

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