ダチョウ肉の解凍からさくどりして液体凍結（ブライン凍結）までの流れをご紹介します！
ダチョウ肉は南アフリカ産が素材として優れていますが、１ブロックが２kg弱と大きく冷凍に
なっているために、すこし使いづらい食材だと思います。

おまけに生産時にすぐ通常の凍結をかけてしまうために、熟成の旨み、ジューシーさが備わっていません。

そんな難点を、克服して、美味しく熟成するための、ノウハウをお見せします。

冷凍のブロック肉を氷点解凍方法で、解凍しました。
氷点の温度で解凍するために素材の鮮度が抜群で、しかも早く解凍できます。

氷が張っていると思いますが、氷点解凍の特徴でしてマイナスの温度帯で解凍をします！

このように、ドリップもほんの少ししかでません。
緩慢な冷凍方法でほとんどの食肉が日本に輸入されますが、氷点解凍で生と遜色のない状態によみがえることができます。
さらにそれ以上の状態に持っていくために数日間熟成をしていきます。

ダチョウ肉の繊維もしっかりとしていて肉の細胞繊維の保水率も高いレベルで保たれています。
氷点解凍の高周波により酸化しにくい食肉になっていることも特徴です。

ダチョウ肉のさくどりを真空をして、アルコール溶液のなかで液体凍結をかけているところです。
※弊社が使っている液体凍結はこちらです。
http://www.technican.co.jp/

【氷点解凍】により細胞繊維の中の水分のクラスターも小さくなり、肉のキメの細かさが出てきます。
急速凍結とあわせることで通常のチルドに勝るとも劣らない高品質な食肉が生産されます。

水のクラスターが小さいことで保水率が高まります。
また解凍後のダチョウ肉は鮮度もよく、酸化しにくいことが特徴です。

ジューシーで美味しいダチョウ肉を是非ご賞味ください。

1．グルメミートワールドでは凍結前の食材は一度専用の熟成庫に保管され、
氷点の温度帯でじっくりと熟成と予冷を行います。

①予冷を-2℃で行うことにより凍結時の細胞破壊を極力抑えます。
②専用の氷点熟成庫で細胞繊維内の水のクラスターを小さくして凍結時の細胞破壊を抑えます。
③また専用の熟成庫では酸化を抑制して解凍後の食材を長持ちさせる働きがありまうす。

2．専用の氷点熟成庫によってこれらの処理が行われた後に、液体凍結で急速凍結をします。
①液体アルコールによる効果的な熱伝導により空気のの急速凍結とは比べ物にならないほど速く凍結をかけていきます。これにより最大氷結晶生成帯をすばやく通過することができ、氷の結晶化を最小限に抑えます。
3．じっくりと氷点熟成され液体凍結を使って凍結された食材は冷凍庫で高度な保存状態で保たれます。
4．解凍時には通常の冷凍食材と違いドリップの減少、解凍後の酸化の抑制、日持ちの向上などさまざまな効果があります。

5．次のようなチルド食材の欠点を解消します。
①保存温度などの変化によって食材が変化しやすく、賞味期限が一定しない。
②熟成の度合いがわからないために、食材の味、風味、がわからない。
グルメミートワールドの急速凍結はこれらのチルド食材の欠点を解消して安定した食材をお約束します。

※グルメワールド独自の冷凍解凍ノウハウで、チルドよりも安定した高品質な供給方法を実現しました。
プレミアがつくほどの食肉を少量からでもオーダーすることができます。

１）緩慢凍結をできるだけ避ける
２）なるべく凍りやすいように少量でパックする
３）冷凍焼けを防ぐために肉に密着してパックをする
４）冷凍前の予冷を十分にする
５）解凍を前提に食肉をクリーンに保つ
※ここからはプロのポイントです。
６）食肉を真空パックする
７）予冷をできれば０℃近くまで完璧に行う

※ここからは専用機材を利用します！
グルメワールドの液体凍結商品はこれから以下の作業工程を経て凍結をしています。
８）解凍時のドリップをできるだけ抑えるために水のクラスターを小さくする
９）解凍後の酸化を押さえる為に冷凍前に酸化抑制をする
１０）ブライン凍結を行う（アルコールなどの液体凍結）

それぞれについてご説明します。
１）緩慢凍結をできるだけ避ける
緩慢凍結とは、だらだら長い時間をかけて凍結をしてしまうことです。
長い時間をかけることによって氷の結晶を大きくして肉の細胞繊維を破壊してしまいます。
解凍後はドリップが多量にあるばかりでなく、日持ちも悪くなってしまいます。
最大氷結晶生成帯とは氷のできる温度帯で、-２℃から-７℃ですが、この温度帯を
なるべく早く通過することが必要となってきます。

２）なるべく凍りやすいように少量でパックする
こちらも１）の場合と同様に、凍りやすくします。ケースなどに入れて外気を遮断したり
するのは避けなければなりません。

３）冷凍焼けを防ぐために肉に密着をしてパックをする
冷凍の状態は非常に乾燥しやすいですので、肉に密着をしてパックをすることにより
冷凍肉からの水分の蒸発を防ぎます。

４）冷凍前の予冷を十分にする
冷凍前の食肉はなるべく凍る温度帯に近くしておくことが最大氷結晶生成帯を
速く通過するために必要です。食材を十分に冷却することによって、庫内などの温度の
上昇を避けるためにも重要なことです。
※意外と知られてないことですが、冷凍する温度と冷凍する前の温度の差がありすぎると
細胞繊維が破壊されてしまいます。

５）解凍を前提に食肉をクリーンに保つ
こちらも大変重要です。冷凍をしたまま食材を使うことはまずありませんから
解凍を前提に冷凍をしなければなりません。解凍時には少なからずドリップが出ますので
食肉に雑菌が多量に付着していますと、ドリップが栄養になって、より繁殖しやすい環境を
与えてしまいます。
冷凍前に小分けにするさいなども殺菌されたきれいなタオルで肉をふき取り、常温での
扱いはなるべく少なくして肉の温度上昇を避けなければ成りません。
清潔な手で扱うことも大前提です。できれば衛生的なビニールの手袋をおすすめします。

※ここからはプロのポイントです。
６）食肉を真空パックする
真空パックをすることによって、空気の層をなくして、より冷凍熱が伝わりやすくする効果と
冷凍後に肉が乾燥しにくくなる効果があります。またアルコールなどを使った液体凍結には
真空パックが必須です。
※長期間真空パックになっているのは、食肉からより多くのドリップを吸い出してしまいますので
冷凍などの早めの処置が必要になってきます。

７）予冷をできれば０℃近くまで行う
業務用の冷蔵庫の肉専用の庫内の設定温度は-１℃ぐらいだと思います。
おおよそ食肉は-２℃で凍り始めますから、その凍らない直前までの予冷は大変重要な
ことです。最大氷結晶生成帯を速く通過して氷の結晶をできるだけ小さくするためです。

※ここからは専用機材を利用します。
グルメワールドの液体凍結商品はこれから以下の作業工程を経て凍結をしています。
８）解凍時のドリップをできるだけ抑えるために水のクラスターを小さくする
９）解凍後の酸化を押さえる為に冷凍前に酸化抑制をする
これらを同時に行う専用機材があり、それを使用しています。
サンテツ技研デパック解凍庫です。
この機材を使うことによって、いままでの解凍時から発生する問題点がクリアできました。
食肉は解凍時にドリップが発生しますが、それらのドリップを肉の細胞繊維に戻してやることが
可能です。水のクラスターを小さくすることによって肉の細胞繊維に吸収されやすくなります。
また冷凍時にも水のクラスターが小さいですから、氷の結晶が小さくなります。

デパックの静電気を使うことによって、酸化を抑制する効果がありますので
解凍肉の日持ちに格段の効果があります。
※こちらのデパックに冷凍前の食肉を最低１０時間予冷をして、液体凍結の工程に入ります。

１０）ブライン凍結を行う（アルコールなどの液体凍結）
ブラスター(風による急速凍結)フローズンとは比べ物にならないほど熱伝導にすぐれる
液体アルコールを使っての凍結をします。
どのぐらいの効果があるか？ですが・・・・・

１００℃のサウナには入ることができますが、１００℃の液体には入ることはできません。
-２０℃の冷凍庫には入ることはできますが、-２０℃の液体に入ることはできません。
※そのぐらいに液体の熱伝導は優れていまして、それを食肉の冷凍に採用します。

液体凍結の特徴としては、凍結にかかる費用が比較的安価にできることも長所だと思います。
※液体凍結で凍らせた食肉は、その後通常の冷凍庫で保管をしますが、たとえ２年経っても
保存状態は良好です。
氷の結晶を小さくして細胞繊維を破壊させない凍結が、保存期間を延ばしています。

この方法は液体で急速に凍結する方法で、さまざまなブライン液があります。
魚介類を冷凍する場合、特にカニ、エビなどは真空パックがかけられない素材です。

そのような素材の場合にアルコールにそのまま入れてはにおいが多少付いてしまいます。
その場合に有効なブライン液が、濃食塩水です。（２０％の食塩水）

約-１４℃から-１７℃ぐらいの温度帯で急速に凍結をかけます。
この場合、そんなに低くないじゃない？と思われるでしょうが、
最大氷結晶生成帯の-２℃～-７℃を早く通過すれば素材を痛めることはありません。

その後に専用の冷凍庫で-３０℃かそれ以下に持っていけばいいのです。

その際にカニなどは、周りを覆っている殻がありますので、ゆでた場合は特に注意が必要です。

軽い蟹ほど、殻と身の間に隙間ができてしまい、理想的に温度が伝わりにくくなってしまいます。
殻と身の間の空気が断熱材の役割をしてしまうのです。

最高の冷凍状態を実現するには、ゆでた後でも身がたっぷりと詰まっているものがいい結果が出るようです。

>また、一度に冷凍食材を使わない場合、小出しに冷凍で保存をしたいのですが
>注意点などあれば教えてください。
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グルメワールド店主＠たむらです。

　お問い合わせ頂き誠にありがとうございます。
　冷凍品の解凍後の賞味期限ですが、解凍の仕方とその後の保存法にもよりますが
　それぞれに状態がいいとした場合を想定して書かせていただきます。
　
　ラム肉ブロックの場合は解凍後1週間ぐらいだと思います。
　真空をパックの状態ですと2週間以上はもつと思います。

　サラミは解凍後は、1ヶ月以内は大丈夫です。
　真空パックの状態ですと3ヶ月ぐらいはなんともないです。

　ラルドは解凍後は、2週間は大丈夫です。
　真空パックの状態ですと1ヶ月は大丈夫です。

　※半解凍をして残りを再冷凍にする場合ですが、基本はなるべく解凍しないで
　凍結をします。
　やむを得ず解凍をしてしまった場合は、なるべく早く冷凍になるように
　再冷凍をします。
　※再冷凍の際はなるべくきっちりと食材をくるみまして、温度変化の
　少ないような方法をとってください。

　基本的に再冷凍をしますと食材には影響があると思っておいたほうが
　いいと思います。

　ただし、弊社のブライン(液体)凍結の食材でしたら比較的、再冷凍の
　影響が少ないと思います。
　以上、ご検討ください。

しかしながら冷蔵庫の温度をマイナス１度に設定しても、様々な理由で温度の上昇が起こります。
冷蔵庫は定期的に霜取りを実行しますが、この間庫内の温度は上昇してしまいます。小さい冷蔵庫ですと１０℃ぐらいに上昇してしまうこともあります。

また、開け閉めをしただけでも上昇しますし、夏季のように外気の温度が高い時を考えると、決して冷蔵庫を過信する事は出来ないでしょう。

食肉の凍結法、解凍法でもご説明しましたが、気体（空気）よりも液体（水分）のほうが温度の伝達は優れています。
水は外気の温度に変化しにくい性質がありますからそれを利用します。

賞味期限の短い食肉とかデリケートな食材はそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、真空パックか、きっちりと空気を抜いた袋に入れてなるべく多くの氷水の中に沈めて、冷却保存する事をおすすめします。これにより庫内の温度変化にも左右されずに低温で安定して保存できます。（この方法はキャビアの瓶、缶入り、フォアグラ、鶏肉など応用可能です）

補足ー熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやる事が大切です。特に４ドアの冷凍冷蔵庫で開け閉めが頻繁な場合、庫内の温度は１０℃位に軽く上がってしまいます。

なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいですね。

1）冷凍ものを小分けする場合など半解凍でする(解凍しすぎない)
2）冷凍庫の開け閉めによる温度変化で食材が痛まないようにする
3）食材が乾燥しないようにする
4）食材の細胞繊維内の氷の結晶が大きく成長しないようにする
5）生の食材を冷凍する場合はなるべく小さくしてきちっとラップをする

【補足】
1）の場合は冷凍食材の再冷凍は細胞繊維を破壊しやすく食材を劣化しますので、解かしすぎずに小分けをします。
2）の場合、ご家庭のフリーザーでは庫内の温度が変化しやすくそのことで食材が劣化しますので、食材の周りにクッションを作ります。
完全に凍結している場合は断熱材などのエアークッションなど効果的です。新聞紙などで包んでおくだけでも違います。
3）の場合は、冷凍する食材をきっちりラップなどで包みます。空気に触れないことで乾燥を防ぐことができます。
4）の場合は最大氷結晶生成帯の温度帯(0℃～-7℃)の保存は避け、なるべく低温で保存します。2）の場合と併用しますと効果的です。
5）の場合はやはり最大氷結晶生成帯の温度帯を早く通過することによって氷の結晶が小さくなりますので、凍りやすいようになるべく小さくします。

■冷蔵庫で解凍する方法一般的に用いられている方法かもしれませんが、あまりおすすめできません。
熱伝導から考えても効率の良い方法ではありません。

時間のかかる解凍はは氷の結晶が成長して大きくなってしまいます。結果、肉の細胞繊維を破壊して、解凍後著しく肉の品質を低下させる原因となります。

※緩慢解凍の場合など、やはり氷の結晶が大きくなり細胞繊維を破裂させてしまいますので注意が必要です。

■常温で解凍する方法ー当然のことですが、食肉の表面の細菌の繁殖が活発になってしまいます。
まして厨房という暖かい環境は、なおさら細菌の格好の温度帯とも言えます。
従って衛生面に問題があり、おすすめできない方法です。
また表面だけ解けてしまうと、断熱効果が作用してかえって解けにくくなってしまうのです。

肉の表面は長い時間常温にさらされるために変色をしやすくなっています。
解凍後の食肉の日持ちも著しく短く、食肉を加熱調理した後も細菌的に心配感があります。

例えば、肉の表面が柔らかくなった後に冷蔵庫に入れて解凍したとしても、一度増えた細菌は減ることはありません。鮮度保持及び安全上、やってはならない解凍法です。
また、思ったよりも空気の熱伝導は遅く、液体の熱伝導より時間がかかってしまいます。

※アルミニウムを使っての解凍がありますが、肉の調理用途によっては以外に効果的な場合があります。アルミは熱交換に優れていますから、肉の冷気を急速に奪ってくれます。

身の回りにはいろんなアルミの製品がありますが、わたしがたまに使う方法は、アルミのコンテナみたいな物で重なるケースを２枚用意します。コンテナを重ねる底面の間にサンドイッチの具よろしく、肉を挟むのです。これだけで上下のアルミのコンテナが急速に熱を奪ってくれますので解凍が思ったより素早く進みます。

これも真空パックになっている肉は袋を切らずにそのまま解凍下さい。ステーキなどの肉厚のあまりなない物がおすすめです。その後にはなるべく早く調理をおすすめします

高圧誘導静電気をかけながら解凍する方法があります。
氷点(-2℃前後)の温度帯での解凍ができます。細菌の繁殖をほとんど押さえることができるだけではなく、水のクラスターを小さくできますので、解凍後のドリップも細胞繊維に吸収しやすくすることでドリップが格段に少なくなります。酸化も極端に抑えられますので解凍後の鮮度保持が格段に長くなります。

ご覧ください！氷づけの海老が、氷はそのままで海老だけ解けます！海老がプリプリしてます！http://www.reitou-kaitou.com/グルメミートWORLDでもこの方法を用いて解凍していますが、解凍の状態の良さはもちろんですが、解凍後の食肉の鮮度維持が格段に違いご家庭でも体感できます。

※通常、魚介類など常温や、流水での解凍は、みるみるうちに鮮度が落ちてきますので注意が必要だと思います。

肉のパックの表面に薄い氷の膜ができ、食品の表面温度を上げることなく解凍することが出来ます。
この方法は手軽にできるおすすめの方法です。

氷点解凍法のポイントとしては２点あります。
１つめは、ほとんど０度に近い温度の氷水によって肉の表面が守られるという点です。このことは、「凍結肉を低温で解凍することによって、肉表面の細菌繁殖などによる肉の変質を押さえ解凍後の肉の保ちをよくする。」などの効果があります。
２つめは、「空気より熱伝導率の高い液体（氷水）を使うことによって早く解凍できる」という点です。早く解凍することによって、最大氷結晶生成帯を早く通過させ、細胞繊維の中の氷の結晶の増大を防ぎ、肉の細胞繊維のさらなる破裂を防ぐことができます。

“解凍肉は日持ちが悪い”等と言われますが、解凍する温度が高いために、細菌が増殖していちぢるしく鮮度を低下します。
また、解凍によって肉汁を含んだドリップが生じ、それに起因する細菌の繁殖が盛んになります。さらに緩慢凍結をした際には、細胞繊維の破壊によるドリップがより多く生じますので、その度合いがさらに大きくなります。

肉の表面温度を低く保ちながら、細菌の繁殖を押さえつつ素早く解凍することがポイントです。